豫菜_中國料理之母,百百款美食+開封灌湯包 

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 河南菜簡稱「豫菜」,

 

其特色為「選料嚴謹、講究製湯、五味調和、質味適中」,

 

簡單來說,豫菜絕不太辣或是太酸,而是「中庸之道」適當三味調和。

 

在我個人的品嘗感覺,麵點如燴麵、包子之類都很有麥香,是必吃的美味。

 

而肉類一般口味都偏重,幸好不油膩,台灣旅客應該很能接受。

 

 

豫是華夏文化的發源地,這裡的菜也有「菜系之母」的說法,

 

豫菜如果要分類,以安陽、洛陽、開封為主的為宮廷菜,以鄭州為主的則稱為新豫菜。

 

 

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蕭記三鮮燴麵美食城

 

餐桌中央竟然是山水造景,果然處處有古都的河南,處處有文墨無誤。

 

在此吃飯都覺得自己變得優雅,彷彿是文人騷客,或是台灣說的假掰文青嚕,

 

 

蕭記三鮮燴麵美食城,創立於1986年,

地址:鄭州市鄭汴路貨棧北街27號。

招牌菜是:三鮮燴麵、羊肉燴麵等豫菜。

 

 

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三鮮燴麵」,是豫菜中最有名的回鄉菜

 

外地客吃了不一定會驚訝有多美味,但是河南人最愛的就是燴麵。

 

 

所謂的「三鮮燴麵」,材料是海參、魷魚、木耳,加三種高湯:雞湯、大骨湯、羊肉湯。

 

運氣好的時候,可以看見麵條製作過程,師傅揮舞甩動著麵條,像是仙女跳彩帶舞一般,

 

完全用手工甩拉的麵條,每一根有3公尺長,一碗麵正好是一根麵條,有如日本的一條烏龍麵。

 

手工麵條吃起來十分有咬勁,上桌時侍者會端上多種再配料,自己添加,

 

例如:杏仁、香菜、豆腐絲、辣椒、醋、紅蘿蔔絲等,

 

當地人說「滋美不過補、味美不過鮮、油香不過膩」三大特色。

 

 

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冷的小菜,牛肉,看起來很辣,但並沒有,而且很嫩。

 

 

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吃起來很像罐頭的魚,甜甜的脆脆的,連骨頭都酥脆。

 

 

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「炸八塊」,

 

道地豫菜,用來招待客人的小菜,

 

原本是將整隻雞切成八塊,勾芡後拿去油炸,現代只用雞腿,變成了雞腿切8塊。

 

 

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香噴噴的炸蝦子,

 

 

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這種菜叫「荆芥」,豫菜裡常生吃,也用來涼拌。

 

 

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皮蛋燴菜

 

青菜跟皮蛋一起燴了吃,豫菜常用燴的料理方式,各種蔬菜一起燉,平時家裡有什麼就燉什麼。

 

 

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官府紅扒牛掌」是洛陽一大菜,

 

經過三味三材,久沸才變,咸而不減,富含膠原蛋白,

 

一隻牛掌(蹄)約2台斤重,做出來一大盤。

 

 

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羊肉煎餃」,據說要用羊油去煎,

 

香氣十足但無騷味,

 

皮薄餡多,就算肚子很飽,還是很想一顆接一顆。

 

 

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對岸的餐廳有個特色,就是大,場地大、桌子大,吃飯不會擠。'

 

 

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滿滿一大桌的「小菜」,大陸吃飯前的小菜好大盤啊!

 

本來是讓吃飯前填填肚子,我看根本吃飽了。

 

 

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杜康酒  酒精度50%

 

原產於河南省的汝陽縣和伊川縣,乃是中國最古老的歷史名酒,距今已有3千多年的歷史,

 

因為當地有好水好高粱,所以酒也聞名。

 

 

杜康是中國傳說中的人物,相傳善於造酒。

 

有說杜康是酒的發明者,因此後世將杜康尊為酒神,製酒業則奉杜智康為祖師爺,但是他的身份,說法紛雜。

 

曹操《短歌行》「慨當以慷,憂思難忘。何以解憂,唯有杜康。」

 

 因為伊川和汝陽兩地雨量充足,氣候溫和,而且土壤資源豐富、盛產高粱、玉米和小麥等農作物,

 

這些得天獨厚的條件彼此結合,再因當地自古便有釀酒的習慣和精良的技術,所以造就出杜康酒香純味美的原因。

 

 

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涼拌芝麻葉」,河南的特色食材,

 

豫菜裡面常常看得到芝麻葉,其他菜系很少看到芝麻葉的運用。

 

 

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當地人很愛吃紅棗跟山藥

 

紅棗沾上薏仁炸著香,很好吃。

 

 

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不記得是啥,但是對岸麵粉做的東西都很好吃。

 

沒看到他們點白飯來吃,都是吃麵食。

 

 

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糖醋熘魚歷史悠久,

 

據《東京夢華錄》記載,北宋時期,東京市場上巳流行。

 

原本上面會放一把油炸過的龍鬚麵,大概怕菜太多,吃不完沒有放。

 

軟嫩鮮香,其甜中透酸,酸中微鹹。也叫「鯉魚煨麵」,是著名的豫菜之一,也是河南10大名菜之首

 

 

 

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不知名燴菜,剛剛寫了,河南人什麼菜都拿來燴。

 

 

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胡辣湯」又叫糊辣湯,每一間餐廳都會有,也很好喝。

 

河南各地均有,配料相異,主要是羊肉、粉皮、豆腐。

 

用麵粉調出糊糊的湯(洗麵筋的麵汁),用胡椒粉、薑、五香、醋調味,

 

有暖胃、開胃的功效。 

 

 

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河南到處都能吃到炸蠍子、蜈蚣之類的昆蟲。

 

有的很大隻,光看就讓人怕。

 

 

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羊肉炕饃

 

將羊絞肉和蔥花、孜然混合用餅皮包裹,用羊油煎烤,

 

是河南很有名的小吃,夜市裡都有賣,沒甚麼羊騷味。

 

 

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烙饃卷菜」,上面那一捲捲的叫做「馓子」,

 

類似台灣潤餅捲一樣,把醬料、蔥、馓子包起來吃就可以,

 

餅皮有小麥的天然甜香,又有嚼勁,據說河南鄭州人好愛吃烙饃卷菜。

 

 

 

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滷羊外腰」,

 

外腰?就是睪丸,又名蛋蛋。

 

 

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河南人很喜歡吃山藥,

 

就蒸過直接上桌,類似我們的吃地瓜,沾點糖或甜醬汁來吃。

 

 

 

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河南人愛吃山藥,愛到天天打汁來喝。

 

 

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這盤綠綠的,是「榆錢」,就是榆樹的葉子,

 

是這裡的很有名的家常菜,

 

這輩子沒吃過樹葉,在河南開眼界了,味道很清淡。

 

 

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道口燒雞

 

創始於清順治年間的道口燒雞,

 

據說數百年來味道沒變過,特點是軟嫩味香兼具。

 

 

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蒸山藥配上桂花果醬,甜甜的不錯吃。

 

河南的山藥細細小小,跟台灣的不太一樣。

 

 

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牛頭宴」,

 

整個牛頭搬上桌,上面鋪的是牛頭肉,

 

肉質軟嫩,很像台灣吃的滷牛肉。

 

 

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水煎包」,嘿!河南水煎包可是有來頭的,

 

這一道漢族傳統小吃,發明已有500多年的歷史,起源於東京(古都開封),

 

後來才流行到華北和中原地區。

 

 

 

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左邊黑黑的是:「炸血糕

 

將蕎麥、豬血、麵粉混在一起,再放入鍋裡油炸,吃時沾蒜汁一起入口,外皮炸得酥脆,內裡軟嫩,趁熱吃更好吃,是安陽特色小吃。

 

 

右邊是:「皮渣」(已經炸過了)

 

也是安陽著名小吃,

 

粉條煮湯,混合紅薯澱粉、蔥、薑、蒜、 香料...,涼了變成一大塊,再切片上桌,

 

品嘗時可以燴、煎、炒等不同方式來烹調。(有點類似宜蘭糕渣的感覺)

 

 

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下方中間的是原味的「皮渣」,

 

根據接待人員說,婚禮的時候桌上都會像這樣,6盤小菜擺好好。

 

 

皮渣的起源有故事滴,

 

河南安陽有戶窮人家,突然有朋友拜訪,主人想張羅點甚麼請朋友吃,但是天色已暗,家裡也沒東西。

 

就把粉條湯加點欠粉(類似太白粉),搞濃稠點增加份量,一不小心加了太多,端出來又涼了,結成了塊狀。

 

也沒別的東西可招待,主人只能硬著頭皮拿出來,幸好朋友還很捧場吃了一大碗,於是「皮渣料理」就出現囉。

 

 

 

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炒和菜」,簡而言之就是炒雜菜,

 

這間飯店的青菜都放了芥末?辣辣的。

 

 

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另一間不同風味的道口燒雞。

 

「道口燒雞」原產河南北部滑縣道口鎮的一種料理,距今有著300餘年的歷史,始於清順治十八年(1661年)。

 

號稱「天下第二雞」(不曉得第一是誰),最好吃的狀況,是入口酥香軟爛,肥而不膩。

 

食用不需要工具,用手輕輕一抖,骨和肉可以自行分離。

 

 

 

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也不曉得是甚麼做法,豬腳白滷就上桌了。

 

 

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最後來介紹「中原中的中原」,開封的料理,

 

我們來到的是「開封灌湯包」第一名的「第一樓」,不過開封有好幾間第一樓,我也不曉得自己在哪間,拍謝啦。

 

 

 

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「開封灌湯包」,

 

開封灌湯包就是鼎泰豐小籠湯包的始祖,而且歷史悠久,在北宋時代的都城汴京的飯店中已有售賣,

 

當時稱作「山洞梅花包子」,是當時「玉樓」(餐廳名)的招牌,

 

湯汁是由皮凍中來,皮凍入餡時是固體,遇熱便融化成為濃湯,跟鼎泰豐做法很接近,

 

不過「第一樓」的灌湯包作法已經不一樣了。

 

 

 

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開封灌湯包一送上就是好幾籠,有包肉的、跟包韭菜的。

 

第一樓的開封灌湯包,

 

外型特點是提起來像燈籠,放下似菊花,湯汁濃郁且多,當地吃的口訣『輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯、一口光、滿口香』

 

裡面包的不是肉凍,是把湯汁打入肉內,所以吃起來好吃又不油。

 

 

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跟之前的餐廳一樣,小菜好豐富,光吃小菜就肥了。

 

 

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這一道很漂亮、黃澄透亮的菜,名字大概是南瓜糯米粥(完全失憶),

 

中間是甜甜糯米,加上紅豆...。

 

 

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紅扒海參」,雖然開封在內陸,用乾的海參也可以做菜的,

 

所謂的紅扒,

 

料理法就是用豬油,爆香蔥、花椒、薑後撈出,放食材,下高湯,加醬油、鹽、糖,燒出焦糖色,放米酒再勾芡。

 

 

 

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「三不沾」又被稱為「桂花雞蛋」、「炒三不粘」,

 

以蛋黃為原料,然後再搭配桂花糖、白糖、綠豆粉等材料炒製,

 

由於不沾盤子,吃的時候不沾筷子、不沾牙,所以取名為三不沾。

 

 

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包了韭菜冬粉的包子,味道重鹹,很像在吃韭菜盒。

 

 

 

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「河南小米粥」,因材料不同,河南有十多種小米粥,

 

 

 

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也是「河南小米粥」,清淡綿密,對岸版清粥小菜嗎?

 

 

 

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外面像炸的饅頭,包著裡面的菜,有杏鮑菇、魷魚、牛肉。

 

 

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另一種山藥的菜,淋了怪怪的甜醬,

 

跟前幾天沾桂花蜜比一比,這道我比較不愛。

 

 

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「糖醋熘魚」,幾乎餐餐吃,因為是10大豫菜之一

 

 

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仿開封鐵塔造型的料理,用肉一層一層疊起來,做出天下第一塔的樣子。

 

用割包夾著吃。

 

 

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除了有驢肉湯外,還有牛肉湯等,

 

驢肉也是到河南必吃的食物,相傳八仙之一張果老在品嚐完世間美味後說:「天上龍肉,地上驢肉」,堪人間第一味。

 

又傳說,宋朝學士宋祁路過洛陽,在友人處盤桓數日,詩酒唱和之餘,大食驢肉,最後竟吃紅了眼,竟將代步的驢也殺來食之。

 

有俗語云:「要長壽吃驢肉,要健康喝驢湯」,反正到了河南,就是喝驢湯嚕。

 

 

 

 

延伸閱讀

 

中華自媒體暨部落客協會

 

河南采風一,豫見未來 (一帶一路、鄭歐班列)

 

河南采風二,豫見經典 (羑里城、易經、八卦迷宮)

 

河南采風三,豫見美景 (雲台山、龍門石窟、清明上河園、牡丹苑)

 

河南采風四,豫見歷史 (安陽殷墟、白馬寺、包公祠、開封府)

 

河南采風五,豫見美食 (豫菜、開封灌湯包、杜康酒、宮廷菜) 

 

 

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小老婆Tin Tin 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • myallyalan
  • 看得我口水流滿地.
    但我還是沒膽吃那蠍子.