泡一壺「我的茶香」,明心園_禪靜休閒渡假茶莊 

 

明心園

 

愛喝阿里山高山茶的朋友,聽人家說、看照片......

 

怎麼樣都沒有親身在製茶廠裡,用鼻聞、用嘴嚐、用手揉,來得更歡喜,

 

最後用「」體驗,把製茶的味道放進腦中的檔案櫃中。

 

 

 

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知道過程,才知道結果怎麼來的

 

就像知道廚師怎麼做菜,才知道味道怎麼來的,

 

在「明心園禪靜休閒渡假茶莊」,你可以住在茶莊裡,

 

二天一夜中,跟著一起做茶,一起品茗,用「眼、耳、鼻、口、心、意」去感受。

 

一年只有四次(只有8天或更少)的機會能碰到,秋茶已過,冬茶將至。

 

「明心園禪靜休閒渡假茶莊」,電話05-2586528。

 

地址:嘉義縣番路鄉公田村龍頭18-1號

 

 

 

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(↑我們抵達時正在進行採茶後第一個步驟──日光萎凋)

 

 

一般人很少有機會見到製茶流程,除了一年只有8天不到的製茶日子,

 

最重要的原因是採茶時間不固定,茶莊主人會看氣候、幼芽生長決定何時採茶,

 

而從採茶當天起,開始連續二天一夜的製茶過程,時程連續不能中斷

 

老爺爺與小老婆的運氣實在太好,

 

8、9月連續幾個颱風讓我們的阿里山行程延後了一個月,居然好運碰到製茶!

 

 

 

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(↑製茶師傅正在茶巾上平均鋪灑茶菁,給茶葉做日光浴)

 

 

根據老爺爺與茶廠師傅「搬卵」很久所得到的資料,

 

阿里山茶農製高山茶的步驟十分複雜,

 

目的主要只有一個,去除青草味,凸顯茶香味

 

把茶葉中的水分,由100%降至2%以下,才能長時間保存,

 

但是不能破壞茶的芬芳,真的很困難、很困難、很困難。

 

舉例來說,請你把一塊肉去除水分剩下2%,然後泡水之後可以還原之前的味道?

 

癡人說夢!說實話,阿里山製茶真的太厲害了。

 

 

 

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剛採摘回來的茶菁(也叫茶菜),還看得出來是茶樹幼芽(老爺爺的手看起來很肥),

 

等到一連串過程之後,就變成一顆小球狀的台灣高山茶囉。

 

 

 

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阿里山高山茶真的是一門高度技術密集的產業,

 

氣候、季節、技術決定了成敗,感覺跟釀酒很像。

 

♪♪本文中並未把製茶師傅說的步驟詳細列出,因為太多太複雜,寫出來很費力。♪♪

 

 

 

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日光萎凋的時間很短,去除5%的水分(師傅用語:走水),

 

還會有一些化學作用,讓青草味減少。

 

看到師傅抓起一把茶菁聞一聞確定味道,然後就決定拉進室內進行下個步驟。

 

 

 

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先將茶菁分裝到笳歷中(製茶竹盤的專有名詞:笳歷),

 

 

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師傅會稍微翻動一下,平舖茶菁。

 

 

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開始室內萎凋,又稱為靜置萎凋,

 

這個步驟相當重要,做出來的茶是苦、是甘,是草味還是有奶香?

 

都在這個階段決定。

 

 

 

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(↑茶莊主人廖大哥親自為我們解釋流程)

 

室內萎凋必須控制在恆溫、恆濕的狀態下,時間也必須控得宜。

 

 

 

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一段時間後必須要翻動茶菁,稱為小浪,

 

讓走水的情況平均。

 

 

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(↑大浪,將茶菁倒入浪菁機中翻滾)

 

浪菁的目的是破壞葉緣,讓水份蒸發、促進發酵。

 

 

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茶菁倒出來後,再次分裝在笳歷中。

 

 

 

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繼續靜置、發酵、走水。

 

 

 

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(↑茶葉發酵結束時,茶菁的樣貌)

 

經師傅的嗅覺評估,確定茶菁發酵到最好的境界,

 

產生出高山茶的香氣與芬芳之後,就進入下個步驟──炒菁(此時大約是晚上11點半)。

 

 

 


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炒菁又叫殺菁,

 

簡單來說,就是用火爐把茶葉炒熟,阻止茶葉再繼續發酵,

 

但是又要保護茶的色、香、味,不可受到高熱的破壞,菜煮熟了還要不變色?真是困難。

 

 

 

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先將茶菁倒入「軟簳」中(一種圓形竹席的專有名詞)。

 

 

 

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用軟簳把茶菁送入炒菁機中,師傅的動作十分乾淨俐落,

 

整個製茶過程分為三個工班,第一組負責萎凋與浪菁,第二組負責炒青與初乾,第三組做圓楺與烘焙。

 

 

 

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炒好的茶葉快速用布包裹成球狀,並且檢查狀態,

 

依情況調整炒菁機的火力大小與旋轉速度,此時剩下約50%的水分。

 

 

 

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放在揉捻機中,快速的把手與巾布抽出來,

 

揉捻機的作用是把茶葉細胞中的澀水擠出來。

 

 

 

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師傅一邊操作一邊說:

 

「這部分就危險ㄟ,有人縫相細喔,就與手指絞入去」(請用台語文法)

 

 

 

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揉捻完的茶菁馬上送入甲式乾燥機,進行「初乾」,(初次乾燥的意思吧)。

 

 

 

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師傅特別把機器打開給我拍照,

 

 

 

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經過層層的熱風乾燥,此時剩下約25%的水分,

 

平時我們泡的高山茶,總算半成品出來了。

 

 

 

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現在聞起來就有茶香了,但是還有一股澀澀的草味還沒去除。

 

 

 

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師傅仔細檢查含水量是否達到標準,隨時調整機器的速度與溫度。

 

 

 

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做到此時已經接近凌晨1點,而後面還有很多茶菁要炒,請師傅繼續,我先去睡了。

 

 

 

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早上起還看到茶葉堆成堆,這道手續稱稱為「回潤」,

 

經過這個過程後,下個步驟「團揉」才容易施作,而且不會弄碎茶葉。

 

 

 

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第三個工班開始作業,把高山茶半成品用布巾包成大圓球。

 

 

 

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送入茶葉擠壓機(又稱豆腐機)壓成塊狀,以前是用一個蓮花狀的機器壓縮成球狀,

 

近幾年改用這種新式擠壓機,壓出來是方塊狀。

 

 

 

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接下來要反覆:「解開炒熱→布包→擠壓」的過程數次。

 



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送回炒菁機加熱解開,

 

 

 

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倒出來在壓縮成方塊,如此反覆數次,到中午左右進入下個階段。

 

 

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此時茶莊主人取了一些半成品,

 

然後對我說:「喝喝看」。

 

 

 

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原來在每個階段,都要拿一點出來測試,

 

確定味道對不對,這個時候的茶喝起還很是很澀。

 

 

 

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最後的二個步驟就是把茶葉揉成球狀,然後送入乾燥機,把水分降到5%以下,

 

這樣茶葉中的酵素完全失去作用,茶葉的味道也固定,

 

然後經過試茶、品茗、包裝就可以出售。

 

 

 

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明心園的高山茶有產銷履歷認證書、茶葉農藥檢驗證明書,

 

確保大家的食品安全,在目前的茶葉市場中,

 

產銷履歷有如身分證一般,證明產地、來源,是安全的農產品。

 

 

 

 

以前的茶園會採收五次,春茶、二春、夏茶、秋茶、冬茶,

 

而其中的春茶、冬茶,味道淡雅喉韻久

 

一般來說冬茶的品質最好。

 

現在為了讓茶樹休養生息,品質更好,

 

許多茶園一年只採收三次,所以大家要看到製茶的過程就更難了。

 

 

想跟我們一樣,參與整個製茶過程嗎?

 

請聯絡:


「明心園-禪靜休閒渡假茶莊」

 

電話:05-2586528


手機:0937359332


地址:嘉義縣番路鄉公田村龍頭18-1號

 

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(一)園區提供靜態及動態之行程。
靜態方面有佛堂可供研習充實道學,及品茗阿里山高山茶,談心論道。
動態方面可至鄰近景點遊山玩水,
1. 中華民俗文化村(吳鳳廟)
2. 龍隱寺(天長地久)
3. 山美(達那依谷)鯛魚
4. 隙頂象山
5. 龍頭觀日樓
6. 奮起湖老街
7. 頂湖(大凍山)
8. 達邦
9. 阿里山森林遊樂區
10. 塔塔加遊客中心

(二)可供住宿房三間

 

 

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