新一代食神──脇屋 友詞,料理鐵人食譜「朝天辣龍蝦」(日:避風塘香炒活龍蝦) 

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如果有看日本綜藝節目《料理鐵人》的人一定知道這號人物,以中華料理「鐵廚」身分出現在節目中──脇屋 友詞,

這是指2012年的新料理鐵人,那時候的主持人是日本一級鮮肉──玉木宏,

鮮肉配美食  鐵廚配美食讓這個節目分外好看......我好像離題超遠。

 

總之,脇屋 友詞在1997年的舊《料理鐵人》節目中打敗了最強鐵廚陳建一(比賽中華料理,材料是木瓜),

而且被陳建一推崇為中華料理的「新一代鐵廚」(鐵廚就是節目中的關主的意思)。

 

2015台灣美食展春秋主題展中,特別請脇屋 友詞來教大家做他的名菜「朝天辣龍蝦」(日:避風塘香炒活龍蝦),

也跟大家談談「如何當一位會成功的廚師學徒」(我覺得這個的題目比較好)。

 

 

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講座題目:料理人八訓

就算不是要立志當廚師的人,能聽聽大師的人生故事也是受益良多。

 

 

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脇屋 友詞:「我從小愛吃,不愛念書」,

初二時父母帶我去中華料理餐館吃飯,第一次吃到那麼好吃的料理,驚為天人,

回家就試著自己做做看,發現自己隨便做的炒飯居然比媽媽做的還好吃?

 

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爸爸覺得我既然喜歡做菜不愛念書,初中畢業就把我送去中菜餐館當學徒。

15歲進入餐館工作,那時候連刀子、鍋子......都還不會用,

剛進去的新人只能刷鍋子,剛開始時我連鍋子都抬不起來,每天就是洗盤子、洗鍋子,

等有一天手長出厚繭,發現半年前拿不起鍋子的我,現在已經可以輕易舉起大炒鍋。

 

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廚師先輩告誡我:「背後要有眼睛,耳朵要像兔子一樣長」,(背後有眼睛的兔子??)

依照我自己的理解,就是用耳朵仔細聽,聽到叮叮叮聲音,就知道主廚快要煮好菜,就趕緊把洗好的盤子遞上去,

聽到噹噹噹的聲音,知道要趕緊去接鍋子來洗。

 

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我們的餐廳都是中國廚師,有來自上海的、台灣的,日本人都說中國人不會教人家做菜,這是錯誤的。

中國廚師不會直接教你東西,是你要用「」去學。

 

當我在廚房刷了三年的鍋子,我用耳朵「看」主廚,他只要鍋子快燒好了,我馬上遞上毛巾給他,或是盤子馬上洗好遞給他,都在他們開口前就做好。

主廚喜歡喝的茶,我就一直泡給他喝,一直站在主廚的立場幫他想,所以主廚很喜歡我。

以後他會在煮好的鍋子上留一點菜或醬,這就是故意留給我品嘗的。

 

 

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雖然主廚很喜歡我,但有一次我犯了大錯,我忘記顧好爐火,20隻烤鴨全焦了,被罵得很慘,

當時主廚立刻用別的材料來做菜,這讓我學到主廚要有隨機應變的頭腦,才能當指揮者。

主廚就像是指揮家,指揮不同的人去演奏最好的聲音,發出和諧的聲音。

 

料理鐵廚

脇屋 友詞:「跟大家說一個當時不能說,現在可以說的學徒秘密」,

就是每天一大早去準備餐廳的材料,打開冰箱,看到好吃的大蝦、很貴的肉,拿出來切一塊做料理給自己吃,這是一天中最快樂的事情,這也是學徒的小確幸。

 

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中場休息,

跟大家報告一下如何做料理鐵人食譜「朝天辣龍蝦」(日:避風塘香炒活龍蝦)。

 

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以「台灣朝天椒」創作「激辛」美食,

主廚還為這道菜取了個很有趣的副標「He-He-A-He」,形容辣到受不了時將嘴巴打開呼氣的聲音。

 

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材料,

台灣的朝天椒,蔥,龍蝦,雞翅。

 

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主持人梁幼祥在一旁催促,大家都想嘗一口。

 

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用新鮮活龍蝦和雞翅炸至表面香酥,

 

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將朝天椒和山椒爆香後均勻翻炒,香辣爽口的滋味讓人回味。

 

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建議直接用手拿起來享用那可會讓人吮指回味。

 

新聞:

脇屋友詞開了4間屬於自己的餐廳,並被評為在「日本最受歡迎的中國餐館」之一。

在強調優雅、精緻的日本傳統文化中,有別於一般中華料理大盤菜呈現,他開始發揮巧思,融入法國料理元素並透過精湛手藝創作,

在料理中更堅持選用時令食材,完美呈現「甜」、「苦」、「酸」、「鹹」、「鮮」五味之和諧,透過料理呈現迷人的歷史、傳統和美食文化。

 

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原本課程說明是料理鐵人食譜「朝天辣龍蝦」,

但因為作法很接近脇屋友詞在日本餐廳的招牌名菜「避風塘香炒活龍蝦」

所以我擅自增加了這個名字。

大家可以上脇屋友詞的餐廳網頁,他家的餐廳很高雅,完全不像是賣中菜的。

Wakyia中文網頁→http://www.wakiya.co.jp/index_ch.html

 

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還介紹了「薬膳十味唐辛子」,

這是栃木県,湯西川溫泉的300年老舖秘傳食材。

 

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倒出來看是這樣,

有興趣的朋友請上網→http://www.bankyu.co.jp/yakuzen/

 

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說完料理,我們回到主題:

脇屋友詞:「有一次日本皇太子要來我們餐廳用餐,那天要求的是中西日料理。那時我就在想,他們天天都吃得太好,魚子醬、松露等,那我就要做家常菜給他們吃」

於是我用白菜、豆腐來做料理,讓他們讚不絕口。我覺得使用容易取得的食材,才能讓中華料理進到每個人的家裡。

 

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看台上熱烈的「交談」(一個講日文一個講中文),

可是台下的我還是沒吃到龍蝦,

嗚嗚嗚......,我最愛的龍蝦。

 

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新一代食神台上很親切,到台下換掉廚師服,還是很親切的幫粉絲們簽名留念。

 

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最後提供脇屋友詞的 料理人的八訓

1.不能只會做事,要會企劃、要有想法

2.飯店有很多人在那邊,主廚要讓其他人快快做到企劃、進行跟演出。

3.讓自己更有感性。(要更加努力學習,鏡子要擦才會亮,刀子要磨才會利。)

4.讓自己看起來性感、有魅力。(帽子要戴好、頭髮要整齊、衣服要乾淨,自己都不打理乾淨好看,食物也不會好吃。)

5.自己要是個美食家。(除了自己的店外,要常常去吃好吃的餐廳,看別人店的菜為何好吃。)

6.經濟觀念。(要有經濟概念。)

7.健康管理。(身體健康,才能料理別人的健康。)

8.技巧。(保持最佳狀況,隨時都是學習階段,看主廚別人東西為何好吃,學習最佳的技術。)

 

 

 

 

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