天香樓經典杭州名菜,別人吃的是味道,老爺爺與小老婆吃的是傳承 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

「亞都麗緻大飯店天香樓」長久以來是美食家公認是台灣第一的杭州菜,

如果只是說說好吃,未免矯情,因為蘇杭菜譜上百道,哪有可能每一口都盡如饕客之意?

能讓這麼多人鍾意「天香樓」,開創亞都麗緻天香樓主廚李亞平「平哥」說出了最重要的原因:

「天香樓秉持『用料好、烹調精、杭味嚴、以宋為原則』的精神......」,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅, 

簡而言之,就是天香樓的料理,能吃出杭菜的文化底蘊與豐富滋味!

今年配合天香樓創立屆滿三十週年,特別邀請前香港天香樓名廚李亞平師傅來台,推出「天香30歲月滋味經典回歸」,

集結八寶鴨、新風鰻鯗、富貴土雞、鹵瓜蒸黃魚、時筍炒步魚......等30道經典杭州名菜。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

杭州菜強調「不時不食」,也就是只吃當季時節菜,其實老爺爺與小老婆也在其他食記中一再強調,跟著時節吃──才能品嘗真正的大地美味。

這次到「亞都麗緻天香樓」,就是特別來品嘗「蘇杭的夏日之釅」。

五福前菜盤:醬鴨、香拌萬年青、香干馬蘭頭、羊尾筍針菇、新風鰻鯗

上圖「香拌萬年青

此萬年青非彼花瓶裡的萬年青,摘取油菜花的頂芽嫩葉入菜,台灣沒有農家提供,所以是天香樓特別找來的,

 

(爺按:其實台灣人也吃油菜花嫩葉,只是產期不一樣,農家在秋天會種植油菜花當綠肥,在秋冬之際會摘油菜花嫩葉跟黃色花苞入菜,是農家私房料理)

 

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

新風鰻鯗

這道菜可追溯到春秋時期的吳國,鰻鯗就是海鰻干,在江浙地區冬天可以捕撈到大量海鰻,趁著冬日海風強勁吹製成「鰻鯗」,成就未來整年的好菜。

天香樓的「新風鰻鯗」,蒸透後去掉鰻干的皮、骨,取其最美味的部位入菜,果然精於選料。

肉質相當有彈性,鹹香直露無魚腥,應該是下飯的。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

醬鴨

這道菜也是歷史久遠,相傳是戰國時期的楚國料理。

醬香由舌頭直透心裡,鴨的野味被醬調和成平滑順暢的鮮美。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

按古書記載,一隻醬鴨製作要七天,根據主廚的說明,天香樓製作醬鴨要一個月,

「一個月?!」,是的,這片剔透晶瑩有如瑪瑙的鴨肉,蘊含多少師傅的心血。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

香干馬蘭頭

涼拌馬蘭頭是江浙餐廳或上海餐廳的開胃小菜,要價不斐。

馬蘭頭又名鴨兒腸,是一種略帶獨特風味的青菜,清香誘人的馬蘭頭與切碎的香干,讓許多老饕都是一吃難忘,

曾有人形容馬蘭頭配香干,是兩位牽紅線的戀人,豆香誘發出馬蘭頭的香氣,清爽又讓人食指大動。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

羊尾筍針菇

羊尾筍產季在小滿、芒種之間(大約是陽曆五月中以後),經過採、剝、洗、切、煮、烤、晾等十多道工序製成。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

「未成年請勿飲酒,喝酒不開車開車不喝酒」

 

天香樓每年都特地去香港進口上好的老酒,調和最好的花雕,

梅香深厚,新舊交融,十分順口,有頂級紅酒般深邃的多重風味。

 

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

彩椒大蝦片

李亞平師傅說杭州菜口味清淡,調味料使用非常少,盡量發揮食物的原味,

清淡而不會無味,讓客人吃到當令食材的鮮美,才是口齒留香,再三回味。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

新鮮Q彈的蝦,沒有濃醬包裹,更能吃到蝦肉自然的鮮甜。

嘗之可口鮮香撲鼻,白嫩晶瑩的蝦仁讓人垂涎欲滴,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

慢工醃鮮湯

湯汁白濃,肉質酥肥,口味鮮香。選用家鄉肉、五花肉、百頁、筍子作為食材,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

用酒、肉,滾燒約2~3小時,湯頭如春霧白稠後,再加入調味料、蔬菜等,

口味層次豐富,鹹鮮合一。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

功夫八寶鴨」,

猛然一看,不就是隻鴨嗎?

 

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

由主廚平哥親手操刀,順便為大家講解八寶鴨到底有多功夫。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

功夫八寶鴨是杭州的年菜,主廚以獨門刀法「庖丁解鴨」,皮不破而去掉全部的鴨骨,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

醬料醃製一天入味,填入雞肉、香菇、筍丁、芋頭、干貝、糯米......等八寶......

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

全鴨滾水淋燙,待鴨皮收縮緊實後放入蒸籠蒸熟,上桌前酥炸至金黃色澤。

內餡吸飽鴨肉高湯精華,外皮有鴨油脆蹦口感,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

八寶鴨是清代宮廷名菜,據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載,八寶鴨是當時蘇州地區最著名的傳統名菜。

既然是皇帝認證的好菜,沒有吃過豈不是太可惜?

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

蝦仔豆苗筍

是臨安的第一家常菜,不過怎麼看都看不到蝦仔?其實這道菜學問大了。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

將河中撈到的小蝦曬乾磨碎,然後在炒筍子時加入磨碎的「蝦仔」,

端起來就能聞到濃郁的河蝦的鮮味,品嘗時甘甜瞬間爆發,是完全看不出來;但品嘗時會令人驚艷的美食。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

杭州炒土步魚

土步魚就是廣東人說的筍殼魚,因為牠喜歡在水裡以鰭步行,故稱其為土步。肉多而厚,刺極少,肉潔白細嫩,入菜味道鮮香

清代美食暨文學家袁枚曾在《隨園食單》中寫道:「......肉最鬆嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加醃芥作湯,作羹,尤鮮。」

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

天香樓的土步魚按照杭州菜的烹法少調味,

沾上蛋汁酥炸,飛裹紹興酒為底的薄芡,入口爽滑無刺,是難得一見的杭州好菜。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

清蒸火腿鰣魚」,如果不是這次主廚特別找到食材,也做不出這道在台灣見不到的杭州名菜。

是滿漢全席中的一道菜,給皇上吃的菜,民間很難吃到。看起來小小一隻的鰣魚,一條便要價8000餘台幣??

鰣魚稱為「長江三鮮之首」,是一種由大海迴游到淡水產卵的魚(類似鮭魚),每年五月初就能吃到,

鰣魚非常嬌嫩,不能離開水面,出水即亡。據說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片,魚就立即不動了,因此鰣魚也稱「惜鱗魚」。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

也是由主廚替大家處理,品嘗這道於之前要先將魚鱗刮下(蒸魚時不去鱗),

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

因為鰣魚稱「惜鱗魚」,魚鱗很珍貴,魚鱗刮下來要做甚麼?

大家一定猜不到,答案是──拿來吃,每人的碗中分到數十片魚鱗,請品嘗。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

鰣魚入蒸鍋前,先鋪上金華火腿,筍片及香菇片,再將蔥、薑拍破至於其上,以花雕、酒釀汁、鹽調和而成的芡汁潑灑於其上,

品嘗時魚肉滑溜細緻、肥腴醇厚滋味,鱗片下的膠質滋潤口中,

平生第一次拿魚鱗當菜吃,就屬今天了。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

蝦黃魚煨麵」,是數十年前杭州人的早餐,現在野生黃魚少見,多是養殖漁貨,幸好肉質尚可。

杭州菜的煨麵,用濃郁而奶白色的高湯煮麵,讓麵條吸滿高湯滋味,而黃魚肉嫩滑鮮美,是不可多得的美食。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

桂花栗連湯」,以天香樓師傅的手作桂花釀為底,清爽的甜點。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

平哥手上這本「杭州菜譜」,內容紀錄了幾十年前多位杭州菜大廚師精心挑選而訂下的菜譜。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

內文鉅細靡遺,做法、材料......,是杭州菜的聖經、天書。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅, 

天香樓的「主廚平哥」與行政主廚 「宗哥」,現身向大家致意。

 

亞都麗緻,天香樓,經典回歸30,30杭州名菜,杭州夢幻食材,鰣魚,羊尾筍,萬年青,李亞平師傅,楊光宗師傅,  

餐後送給大家的梅露。

 

 

天香樓背景及介紹:

「天香樓」於1927年由陸冷年在西湖池畔所創設,初名武津天香樓,以唐代詩人宋之問「桂子月中落,天香雲外飄」得名。1931年後由孟永泰接手經營,改名為武林天香樓(武林原為杭州、餘杭一帶之古稱)。

當時到杭州的遊客大都是上海人,孟永泰用魚、蝦、蟹、禽等鮮貨為原料,綜合上海、蘇州、杭州一代的口味菜色,並聘用一流的廚師按特長分工掌廚,建立了透明養魚池,以活殺現宰吸引顧客,同時並建立起特定的蔬菜、家禽等農牧場基地,供當地食材,在店面的裝潢上亦相當講究,有著現代化的經營觀念,因而使得武林天香樓贏得「正宗行菜」的盛譽,並為港台日後的「天香樓」奠下根基。

在孟永泰年紀漸大之後,餐廳由女婿韓桐椿接手,並遷至香港改名「香港天香樓」,堅持杭菜老味道的傳統作法,食材也更為講究,像東坡肉、干炸響鈴、排南、龍井蝦仁、叫化雞、佛跳牆、火朣神仙鴨、蟹黃魚翅等,都是大家耳熟能詳的菜式。

80年代初期台北亞都麗緻,為引進正統杭州菜,花費三年時間不下數十次與韓桐椿老師溝通,雙方才正式於1985年正式結盟,設立台北亞都麗緻天香樓,開幕之後,韓桐椿先生也傾囊相授,不但親自督導,首度派遣自己身邊最得意的大弟子─李亞平師傅到台北駐店協助,也將正統杭州菜傳承到台灣。

 

 

 

亞都麗緻 天香樓

地址:台北市中山區民權東路二段41號

電話:(02)2597-1234

營業時間:全年無休    
午餐12:00~14:30 (最後點餐時間14:00);
晚餐18:00~22:00 (最後點餐時間21:30);


官網:http://taipei.landishotelsresorts.com/

 

 

, , , , ,

小老婆Tin Tin 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()